ماکارون پسته

 

ماکارون با اینکه یک شیرینی فرانسوی است ولی به نظر من خیلی شبیه قرابیه بادامی میمونه٫ به همون نرمی و لطیفی است ولی کوچکتر...شاید هم که اونا این شیرینی را از ما یاد گرفتن بعد بهش کرم یا خامه اضافه کردن. تعداد زیادی از شما دوستان دستور ماکارون را از من خواسته بودین و بین همه مزه ها و رنگ های ماکارون من عاشق ماکارون پسته هستم مخصوصا که خودمون میتونیم با اضافه کردن هل حسابی بهش طمع ایرونی بدیم :)‌ 

خوب حالا قبل از اینکه پیش بند ببندیم و بریم توی آشپزخانه ٬ بذارین من یک کم ازروشهای مختلف طرز تهیه ماکارون براتون بگم . ماکارون به دو متد درست میشه:  مدل فرانسوی که با پودر قند٬ شکر٬ سفیده تخم مرغ و پودر بادام درست میشه و اول سفیده را با شکر میزنیم تا یک مرنگ غلیظ در بیاریم و بعد با پودر بادام و قند مخلوط میکنیم. متد دیگر هم که بهش میگن ماکارون ایتالیایی با همه مواد ماکارون فرانسوی درست میشه٬ ولی با استفاده از درست کردن یک شیره غلیظ٬ اضافه کردن شیره به سفیده تخم مرغ٬ و اضافه کردن پودر بادام و پودر قند. من هر دو متد را امتحان کردم و تفاوت چندانی در این دو مدل پخت ندیدم ولی مراحل درست کردن ماکارون ایتالیایی یک کم طولانی تر است. من قبلا یک دستور ماکارون فرانسوی گذاشتم ولی امروز براتون دستور ماکارون ایتالیایی را مینویسم.

قبل از اینکه پختن را شروع کنیم٬ حتما  این موارد را حتما رعایت کنید

اولین و مهمترین نکته اینکه از سفیده تخم مرغی استفاده کنید که  حداقل ۲۴ ساعت از زردها جداشده باشه و حتما به حرارات اتاق باشه.

برای اینکه همه ماکارون ها  یک اندازه بشن ٬‌قبل  از اینکه شروع به پختن بکنید  یک الگو درست کنید ٬ روی یک کاغذ شیرینی دایره هایی به قطر ۳ سانت و به فاصله  ۲ سانت ونیم از  هم بکشید و این کاغذ را زیر کاغذی که ماکارون ها را میریزید بذارید 

همه مواد و وسایل را از قبل آماده کنید میدونم که ممکنه این خیلی ایتدایی به نظرتون بیاد ولی خیلی مهم است

مطمین باشید که  همه وسایل و کاسه تون کاملا تمیز و بدون یک ذره چربی باشه٬ من همیشه تمام وسایلم را اول زیر آب داغ داغ میگیرم وبعد کاملا خشک میکنم٬ حتی یکذره چربی یا آب ماکارون را خراب میکنه 

مواظب باشین که کاغذ شیرینی که ازش استفاده میکنین چروک نباشه 

وقتی که ماکارون ها را از قیف رد میکنین حتما قیف را مستقیم بگیرین و  فشار دهید و وقتی دایره تون پر شد٬ قیف را بالا نکشید و بطور دایره  بچرخانید و از کنار دایره قیف را برداین

 بعد از اینکه ماکارون ها را ریختید ٬حتما حتما بذارین ماکارون ها باری ۴۰ دقیقه استراحت کنند٬

ماکارون مثل پفک است و باید با حرارت کم و ملایم پخته شود و از اونجایی که همه فرهای دنیا با هم فرق میکنند خیلی مواظب حرارت فرتون باشید اگر حرارت فر زیاد باشه ماکارون ها خیلی سریع بالا میان و ممکنه که روشون شکاف برداره

نکته مهم دیگه اینکه بعد از ریختن ماکارون ها بذارین ماکارون ها استراحت کنند به مدت ۴۵ دقیقه این باعث میشه که یک لایه روی ماکارون سفت میشه و این باعث میشه که ماکارون یک حلقه دورش بوجود بیاد که در انگلیسی میگن پای ماکارون

وسایل لازم

 حرارت سنج

قیف شیرینی پزی

ماسوله متوسط شماره ۸۰۵

هم زن برقی

مخلوط کن

مواد لازم

پودر بادام ۱۶۰ گرم

پودر قند ۱۶۰ گرم

سفیده تخم مرغ ۶۰ گرم

رنگ زرد و سبز ۱/۴ قاشق چایخوری یا به اندازه ایکه رنگ دلخواهتون در بیاد ( شما از هر رنگی که بخواهین میتونین برای ماکارون استفاده کنید...صورتی برای ماکارون توت فرنگی یا قهوه ای برای شکلاتی

مواد لازم برای مرنگ ایتالیایی

آب ۴۰ گرم

شکر ۱۵۰

سفیده تخم مرغ ۶۰ گرم

کرم تارتار ۱/۴ ق چ

مواد لازم برای کرم پسته ای

کرم قنادی ۳۰۰ گرم whipping cream

شکلات سفید ۳۰۰ گرم

خمیر پسته ۴۰ گرم  ٬طرز تهیه خمیر پسته  

اسانس بادام ۲-۳ قطره  یا پودر هل ۱ قاشق چایخوری

طرز تهیه 

 پودر بادام و پودر قند را با هم در مخلوط کن بریزید تا خوب نرم شوند .این پودر را از الک رد کرده و در یک کاسه بزرگ بریزید وسفیده تخم مرغ ها را بهش اضافه کنید و با کاردک پلاستیکی سفیده تخم مرغ  را  با پودرها خوب  مخلوط کنید و رنگ را هم اضافه کنید. اول بنظر میاد که این کار غیر ممکنه ولی کم کم این مواد باز میشه وهم زدنش راحتر میشه٬ این ظرف را کنار بذارین

شکر و آب را در یک قابلمه بریزید و درش را ببندید و روی حرارات متوسط بذارین جوش بیاد باری دو تا سه ثانیه٬ در حالیکه شیره غلیظ میشه٬ سفیده تخم مرغها را با کرم تارتار زده تا براق و غلیظ بشن٬ حرارت شیره که به ۱۱۸ درجه سانتیگراد ( ۲۴۵ درجه فارنهایت ) برسه

حالا شیره را از روی حرارت برمیداریم و در حالیکه هم زنمون با سرعت کم کار میکنه٬ این شیره را بصورت یک  باشین که مواد رشته باریک و از گوشه کاسه میریزیم روی سفیده ها خیلی مواظب باشین که شیره روی دستتون نریزه که خیلی داغه در این مرحله حجم سفید ها تقریبا دو برابر میشه

سرعت همزن را زیاد کرده و به زدن ادامه میدهید تا حرارات سفیده ها کم بشه و تقریبا به دمای اتاق برسه

حالا یک سوم سفیده ها را به مایع پودر بادام اضافه کرده و هم میزنیم بطوریکه هیچ سفیدی داخل مایع نباشه٬ کم کم بقیه سفیده ها را هم اضافه میکنیم . این مرحله خیلی مهم هست  چون اگه مایع را زیاد بزنید مایع شل میشه و ماکارون ها اصلا پف نخواهند کرد و اگر کم زده بشه ماکارون ها شکاف بمیدارن برای هوای زیادی که وارد مایع شده. بهترین راه برای فهمیدن اینکه مایع آماده است اینکه با کاردک کمی از مایع را بردارید و وقتی مایع شل باشه که مثل یک مثلث از کاردک بریزه میدونین که مایع آماده است.

 فر را با حرارات۱۵۰-۱۸۰ سانتیگراد بستگی به فرتون داره روشن کنید  وقیف شیرینی را نصفه پر کنید ( اکر قیف را زیادی پر کنید به سختی میتونین کنترلش کنید ).  مارکارون ها را روی سینی ریخته٬ روشون را با یک دستمال آشپزخانه بپوشاید و بگذارید که ماکارونها ۴۰ دقیقه بمانند.

نکته مهم دیگر در پخت ماکارون اینکه ماکارون را با ید یک سینی ٬ یک سینی بپزید. یک سینی را بپزید و کنار بگذارید بعد سینی دیگه. اگر احساس میکنید حرارت فرتون بالا ست میتونید در فر را دو سه بار سریع باز و بسته کنید تا هوای فر خنک تر شود. سینی را در فر بگذارید و به مدت ۱۲ دقیقه بپزید.  ماکارون ها نباید رنگ عوض کنند یا دورشون طلایی بشه٬ همه باید کم رنگ باشن. وقتی یک ماکارون را از روی کاغذ بردارین و نچسپید میدونین که ماکارون پخته است. ماکارونها را روی کانتر آشپزخانه چیده و سعی کنید که آنهایی که یک شکل و اندازه هستند کنار هم بگذارید

کرم پسته ای

شکلات سفید را تیکه تیکه کرده و به طریق بن ماری آب کنید.  کرم پسته را با کرم قنادی و اسانس بادام مخلوط کرده به جوش آورید و روی شکلات سفید ریخته هم بزنید و روی آن را با پلاستیک پوشانده و نیم ساعت در یخچال بگذارید تا خودش را بگیرد٬ یادتون باشه که ماکارون های هم اندازه را با هم جور کرده و نزذیک هم قرار دهید.کرم را از یخچال در آورین داخل قیف شیرینی پزی بریزین و با یک ماسوره کوچک کرم پسته را روی ماکارون ها ریخته و روی آن را با ماکارون دیگه بپوشانید و کمی فشار دهید. 

 ماکارون ها را ۲۴ ساعت در یک ظرف در بسته در یخچال گذاشته و  بعد سروکنید.  ماندن ماکارون در یخچال باعث میشه که ماکارون ها مزه بهتری به خودشون بگیرن چون کرم بین دو لایه به خرد ماکارون میره و لذیذتر میشه.

امیدوارم که این نکته ها و دستور بتونه بهتون کمک کنه. منتظر شنیدن نظراتون هستم و تا دستوری دیگه براتون ساعات خوشی را آرزو میکنم.